Компот из земляники

Для приготовления компота высокого качества ягоды должны быть с плотной мякотью, темной окраски, одинаковой зрелости и размера. Используют небольшие банки (емкостью 0,5-1 л), чтобы меньше их прогревать, сохраняя наибольшее количество витаминов.

Первый способ. Вымытыми в холодной воде, очищенными от чашелистиков ягодами заполняют банки до плечиков, осторожно постукивая ими о стол, и заливают сахарным сиропом (прокипяченным, процеженным через марлевую, сложенную в два слоя салфетку), приготовленным из 200-300 г сахара и 1 л воды.

Витамина С земляника содержит от 46 до 80 мг%; в зависимости от места произрастания и погодных условий: в сортах Комсомолка, Ленинградская поздняя, Коралка, Киевская и некоторых других - от 90 до 115 мг%, Р-активных веществ - от 250 до 700 мг%; чем темнее окрашена ягода, тем больше их содержание. Витамин В9 повышает ценность ягод.

Банки прикрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю на прогрев при холодном сиропе - в холодную воду, при горячем - в воду с температурой 40-45°, доводят ее до 80° и выдерживают компот: в полулитровых банках - 7-8, литровых - 12-15 мин. Если нет термометра, их держат в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 6 мин.

После прогрева банки вынимают, закатывают и ставят вверх дном до полного остывания.

Этот способ несложный, но компоты не имеют красивого вида, бледно окрашены, ягоды всплывают, в банке больше сиропа, чем ягод. Для сохранения цвета земляники на 1 л сиропа можно добавить 4 г лимонной кислоты или один стакан сока красной смородины.

Второй способ. Чистые ягоды укладывают в эмалированную посуду, пересыпая их (слоями) сахарным песком (200-250 г на 1 кг ягод) и ставят на ночь в холодное помещение. На следующий день их аккуратно перекладывают в банки, сок с сахаром нагревают до 80° и заливают им ягоды, банки прикрывают крышками, ставят в подогретую воду и при 80° выдерживают: полулитровые - 7-8, литровые - 12-15 мин; в кипящей воде - соответственно 3-5 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.

Земляника, приготовленная этим способом, сохраняет окраску и вкус.

Третий способ. Уложенную в банки до плечиков землянику заливают соком из отбракованных ягод (на 1 л - 300 г сахара). Время и температурный режим прогрева - по первому способу.

Четвертый способ. Ягоды в банках заливают горячей водой или соком из отбракованных ягод без сахара и прогревают также, как в первом способе.

Пятый способ. Уложенные в эмалированную кастрюлю ягоды, пересыпанные послойно сахаром (200-300 г на 1 кг земляники), выдерживают в холодном помещении до получения сока. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь, встряхивая время от времени. Массу доводят до 85-90° и выдерживают при этой температуре 5 мин. Одновременно в другой кастрюле кипятят банки, крышки и разливательную ложку. После прогрева ягоды с соком быстро раскладывают по банкам, заполняя их до самого верха (под крышку) поочередно с немедленной закаткой, и ставят вверх дном. (При заполнении сразу нескольких банок и неодновременной закатке ягоды охлаждаются, уменьшаются в объеме и в банке остается воздух, который в дальнейшем может служить причиной появления плесени).

Этот способ можно рекомендовать в том случае, если необходимо переработать большое количество ягод за короткий срок или нет возможности применить прогрев их в банках. Компоты получаются невысокого качества - ягоды мнутся при разливе по банкам, из-за высокой температуры нагревания в открытой посуде частично разрушается витамин С.

Шестой способ. Ягоды в банках заливают подогретым до 80 °Соком красной смородины с сахаром (на 1 л - 400 г сахара) и пастеризуют при такой же температуре: полулитровые банки - 6-10, литровые - 12-15 мин.

Сок красной смородины содержит желирующие вещества, которые обволакивают ягоды, они не всплывают и сохраняют свою окраску.

Компоты из земляники отличаются неустойчивостью витамина Р, поэтому их целесообразно включать в питание в первой половине зимы.

Варенье из земляники

Ягоды для варенья должны быть одинаковой спелости и размера. Собирают их в сухую солнечную погоду (лучше днем), варят в тазу или невысокой кастрюле не более 2 кг одновременно, сначала на сильном огне, а при появлении пены - на слабом. Периодически аккуратно снимают пену. Готовое варенье снимают с огня, берут в ложку немного сиропа и, когда он чуть остынет, капают на чистое блюдечко. Если капля не расплывается, а держится "пуговкой", то можно считать, что варенье правильно уварилось.

Чтобы ягоды не всплывали, банки лучше заполнять охлажденным вареньем. Пастеризация их (закрытых крышками) в течение 10 мин при температуре 75° исключает засахаривание варенья.

Существует два способа приготовления варенья: однократный - в один прием до готовности и многократный, чередующийся с охлаждением. Общая продолжительность варки не должна превышать 40 мин.

Витамины лучше сохраняются при одно- и двукратной варке, а форма ягод - при многократной.

Хранят варенье в сухом, защищенном от света месте, при температуре 12-15°. Пастеризованное варенье можно хранить при любой температуре, но не ниже 0°.

Забродившее варенье переваривают с добавлением сахара (100-150 г на 1 кг варенья) на слабом огне в течение 7-8 мин; удалив пену, его раскладывают в сухие нагретые банки.

Засахаренное варенье ставят на слабый огонь и добавляют четыре-пять столовых ложек воды на 1 кг варенья. Помешивая, доводят до кипения и тут же раскладывают в сухие горячие банки.

Лучшие сорта для варенья - с темноокрашенными ягодами и плотной мякотью.

Первый способ. Чистую землянику кладут в эмалированную кастрюлю или таз, пересыпая послойно сахарным песком (на 1 кг - 1,2 кг сахара) и ставят в холодное место на 4-6 ч до появления сока, затем варят на слабом огне при встряхивании кругообразными движениями, удаляя пену. Температура готового варенья 105-106° (используют технический термометр).

Второй способ. В кипящий сироп (один стакан воды на 1-1,2 кг сахара) опускают ягоды и доводят до кипения, снимают таз с огня на 6-8 ч, после чего варенье снова доводят до кипения и снимают с огня на 10-12 ч. В третий раз варят его до готовности.

Смоква из земляники

Спелые чистые ягоды укладывают в кастрюлю, пересыпая их сахаром (пять стаканов земляники, три стакана сахара) и оставляют до появления сока, затем ставят их на слабый огонь. Помешивая, доваривают до состояния, когда масса легко отделяется от дна кастрюли; к концу варки можно прибавить размельченные грецкие орехи. Ее выкладывают на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают ножом и подсушивают на воздухе (можно в духовке, для этого массу выкладывают тонким слоем на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом, на противень; сушат при открытой дверце и температуре 50-60°).

Хранят смокву (продолжительное время) в коробках или банках, завязанных пергаментной бумагой.

Земляничный джем

Первый способ. 1 кг ягод пересыпают 1,5- 2 кг сахарного песка, тщательно перемешивают, укладывают в стеклянные банки, сверху насыпают слой сахара (1 см), банки завязывают пергаментной бумагой, хранят в подвале или в холодильнике.

Второй способ. Варят джем в один прием; отличается от варенья полностью разваренными ягодами. Для приготовления джема можно использовать мелкие и мятые ягоды. Сначала их разваривают (10 мин) в соке красной смородины (на 1 кг - один стакан сока), затем добавляют 1 кг сахара и варят до готовности.