Заготовка из зеленых овощей
Приготовляют ее следующим образом. Тщательно перебирают укроп, петрушку и другие зеленные овощи, удаляя грубые, твердые части стеблей, желтые и подгнившие листья, срезают корни, несколько раз промывают, избыток воды стряхивают.
Зелень режут на кусочки длиной 2-З см, перемешивают и складывают в таз. Корни петрушки и сельдерея моют, очищают от кожицы, ополаскивают и мелко режут. Затем их смешивают с зеленью, взвешивают и добавляют 20% соли.
Витамина С в петрушке - 150мг%, каротина - 2,5 мг%; она богата витамином Р - 130 мг%, содержит калий, кальций.
Укроп отличается содержанием магния - 70 мг и фосфора - 90 мг на 100 г, а также калия и кальция.
Витамина С в шпинате - 55 мг%, каротина - 4,5 мг%, калия - 774 мг, кальция - 106, фосфора - 83, железа - 3 мг на 1,00 г.
Витамина С в щавеле - 43 мг%, каротина-2,5 мг%; калия - 500 мг, кальция - 47, фосфора - 90, железа - 2 мг на 100 г.
Вновь все перемешивают и выдерживают 20-30 мин до появления сока, после чего смесь плотно укладывают в посуду так, чтобы в верхних слоях заготовки появился сок. Все это накрывают деревянным кружком с грузом и ставят на хранение в прохладное помещение.
В зимнее время такую заготовку используют для приготовления обеденных блюд.
Иногда к смеси зелени добавляют шинкованную морковь и красный сладкий перец, резаные репчатый лук и красные помидоры.
Заправочные овощи
Зелень перебирают, удаляют желтые и поврежденные части, грубые стебли и срезают корни. После этого ее хорошо промывают и режут.
Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Помидоры моют и режут на дольки.
Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее со слоями резаных помидоров, заливают горячим рассолом (1 л воды, 60 г соли), накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: полулитровые - 3-5, литровые - 8-9 мин, затем их укупоривают и охлаждают.
На полулитровую банку используют (г): зелени петрушки, сельдерея и укропа - 120, корней и моркови - по 30, помидоров - 200, соли - 10 и лимонной кислоты - 10.
Пюре из шпината и щавеля
Промывают, сменяя 2-3 раза воду, складывают в дуршлаг или металлическую сетку.
Бланшируют в кипящей воде 3-4 мин, дают воде стечь и протирают через сито с отверстиями ячеек 2-3 мм.
Полученное пюре в эмалированной кастрюле кипятят на слабом огне 5-10 мин, помешивая продукт, чтобы не подгорел.
В горячие банки разливают кипящее пюре, накрывают прокипяченными крышками и закатывают.
Сушеная зелень на всю зиму
Зелень сушите в тени. Можно использовать электросушилку или вентилятор. Чем быстрее высушивается зелень, тем лучше она сохраняет свой естественный вкус, цвет и аромат.
Все высушенные травы должны храниться в стеклянных банках плотно закрытыми.
Перед употреблением можно смешивать любимые по вкусу и аромату, но не более трех одновременно, в любом соотношении, к любым блюдам.
Сухими смесями можно посыпать отварной картофель, мясо, рыбу, добавлять в супы.