Баклажаны соленые
Затем плоды плотно рядами укладывают в тару для соления. Через два-три ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы также солят, но осторожно, чтобы не пересолить. Соли расходуют 2- 3% от массы баклажанов, зелени - 3-5%.
Через 10-12 ч плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят груз (на 10 кг сырья - 1 кг).
Брожение баклажанов при температуре 17-22° продолжается одну-две недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное помещение или на ледник.
Витамина С в баклажанах - 5 мг%, каротина - 0,02 мг%, калия - 240 мг, фосфора - 30, железа - 0,4 мг на 100 г продукта.
Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью укладывают в тару, заливают рассолом (600-700 г соли на 10 л воды).
Продукт выдерживают для молочнокислого брожения примерно в течение двух-трех дней при температуре 18-22°, затем помещают в холодное место. Через 1-1,5 месяца баклажаны готовы. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.
Баклажанная икра
Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60° водой и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: полулитровые - 60, литровые - 70-75 мин, после чего их немедленно закатывают и охлаждают.
Можно заготовить баклажаны с добавлением красных резаных помидоров и печеного перца. В полулитровую банку кладут один помидор средней величины, разрезанный на четыре-шесть частей, и четыре-пять печеных перцев. Затем банки до плечиков заполняют баклажанами, добавляют уксус и соль и прогревают, как указано выше.
Полуфабрикат используют для приготовления зимой баклажанной икры: выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают, добавляют по вкусу пассированный репчатый лук; чеснок, молотый черный горький перец и заправляют двумя столовыми ложками подсолнечного масла.
Второй способ. Баклажаны (и/или кабачки) - 700 г, морковь - 50 г, корень петрушки - 10 г, лук - 40 г, томатное пюре - 200 г, зелень - 35 г, соль - 15 г, сахар - 10 г, перец молотый - 1г.
Печеные баклажаны пропустите через мясорубку, таким же образом поступите с обжаренными на растительном масле морковью, луком репчатым, белыми кореньями. Добавьте к этой массе мелко порезанную зелень, соль, перец (горький, душистый или красный), чеснок, уваренную томатную протертую массу.
Все перемешайте, варите в кастрюле около часа, доводя до нужной консистенции, постоянно помешивая от дна.
Разложите горячую икру в стерилизованные горячие банки, укупорьте жестяными крышками, переверните донышком вверх, накройте одеялом и оставьте так до утра (медленное остывание одновременно обеспечивает дополнительную стерилизацию).