Компот из винограда

Для приготовления компота используют крупные, плотные мясистые ягоды винограда.

Первый способ. Вымытые ягоды с кистью укладывают в банки, заливают сиропом (300-400 г сахара, 1 л воды); при 85° прогревают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - соответственно 3, 5, 8 и 10 мин.

Второй способ. Ягоды с кистью укладывают в банки, заливают ягодным соком, добавляют на 1 л сока 100-200 г сахара и кипятят. Прогревают, как указано в первом способе.

Витамина С в винограде мало - в среднем 4 мг%, но многие сорта содержат его 8-10 мг%, Р-активных веществ - от 40 до 450 мг%, каротина - не более 0,1 мг%, в значительном количестве он содержит витамин В9 - от 0,25 до 2 мг% и К1 - от 0,5 до 2 мг%; есть железо - от 0,6 до 4,1 мг; мускатные сорта винограда обладают специфическим ароматом, оказывающим антибиотические действия; сахаров в винограде (преимущественно глюкозы) - 17-20%; в некоторых сортах присутствуют кумарины.

Третий способ. Хороший крупный виноград промывают водой и с кистями укладывают в банки и заливают холодным сиропом (300-400 г сахара, 1 л воды - прокипевшие); при 85° прогревают: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 мин.

Желе из винограда

Желе можно приготовить из любых сортов винограда. Чистые ягоды снимают с гребней, помещают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды так, чтобы они были ею только покрыты, ставят на огонь и варят до тех пор, пока не полопается кожура на всех ягодах и не вытечет сок.

Затем все процеживают, на 1 л сока кладут 800 г сахара, ставят на огонь и кипятят, пока не выкипит 1/3 содержимого, добавляют один стакан сока из айвы или кислых яблок и варят до готовности (определяют каплей или температурой 105°). Горячее желе разливают по банкам, после охлаждения закрывают бумагой и обвязывают.

Варенье из винограда

Ягоды крупные и не перезрелые снимают с гребней, удаляют семена и опускают в горячий сироп (1 кг винограда, 1-1,2 кг сахара и два стакана воды), встряхивают, снимают с огня и оставляют до полного охлаждения. Варят в три-четыре приема по 10-15 мин с выстаиванием по 3-4 ч. В конце варки добавляют 3- 4 г лимонной кислоты. Готовность определяют по густоте сиропа или температурой 105°.

Маринованный виноград

Маринуют виноград крупный и с плотной кожицей как отдельными ягодами, так и небольшими гроздями. Ягоды укладывают в банки, заливают холодным маринадом (450 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса и по пять-шесть штук душистого перца и гвоздики и немного корицы).

Сахар, воду и специи кипятят 5-6 мин, охлаждают, процеживают, добавляют уксус (наполовину можно заменить соком кислых ягод), ставят на огонь и при температуре кипения прогревают банки любой емкости 3 мин или при 85° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20 и трехлитровые - 30 мин.