Перец сладкий красный и зеленый
Перец 1-2 мин бланшируют в кипящей воде, охлаждают холодной и плотно укладывают в посуду.
Перец можно солить, пересыпая плоды солью или заливая рассолом.
Рецептура, выдержка на брожении и хранении те же, что и для огурцов.
Заготовка сладкого перца для фарширования
Заливку готовят из зрелых красных помидоров, нарезанных на дольки, проваренных 5-10 мин и протертых через дуршлаг или сито.
Витамина С в перце - от 39 до 360 мг%, каротина - 1-2мг%; калия - 160 мг на 100 г продукта.
На 1 л сока добавляют 30 г соли и 50 г уксуса 10%-ного или 5 г лимонной кислоты, доводят до кипения и заливают перец, уложенный в банки.
Их прогревают в воде при слабом кипении: полулитровые - 5, литровые - 10 мин.
Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку - 300 г перца и 200 г томатного сока.
Соление фаршированного перца
Для фарша используют свежие овощи в следующем соотношении (%): моркови - 75, петрушки и пастернака (корень) - 20, сельдерея, петрушки и укропа - 5; на 1 кг подготовленного перца требуется около 2 кг овощей для фарша.
Морковь и белый корень моют, чистят и отваривают до полуготовности, потом вместе с репчатым луком мелко режут, а отвар используют для приготовления рассола; зелень сортируют, удаляют негодные и грубые части, ополаскивают и очень мелко режут. Затем все овощи хорошо перемешивают с солью (2-3% от массы овощей) и перец фаршируют. При желании в фарш можно добавлять чеснок.
Отверстие плода, через которое фаршируют перец, можно закрывать срезанной плодоножой с частью мякоти.
Фаршированные плоды плотно укладывают, немного пересыпая их солью (не более - 2-3% от подготовленного перца), а также зеленью - эстрагоном, укропом и т. п. Уложенные овощи накрывают деревянным кругом с грузом и оставляют кваситься.
После брожения фаршированный перец надо обязательно поместить на холод, что сохраняет высокое качество продукта в течение длительного времени.
Квашение перца можно проводить и заливкой рассола.
Перец красный сладкий маринованный
Бланшируют в кипящей воде 3-5 мин и погружают на 1-2 мин в холодную. Затем перец режут на кусочки 2х2 см и укладывают в банку (целые плоды - вертикально, чередуя: один перец - тупым концом вниз, другой - острым).
В полулитровую банку помещают 300 г перца, добавляют 25 г 9-10%-ного уксуса, один лавровый лист.
Заливку из 1 л воды, 25-30 г соли и 25 г сахара горячей наливают в банки. Прогревают их в слабокипящей воде: полулитровые - 3- 5, литровые - 8-9 мин, затем немедленно укупоривают и охлаждают.
Маринованный болгарский перец
Маринад прокипятите, положите перец, нарезанный кружочками.
Смесь вместе с перцем кипятите 5 минут, затем разложите в банки, стерилизуйте 10-15 минут. Закатайте крышки.