Квашеная капуста

Для квашения используют среднепоздние сорта капусты белокочанной: Слава, Брауншвейгская-423, Московская поздняя, Белорусская-455, Зимовка-1474, Зимняя Грибовская-2176 и др.

Кочаны должны быть свежие, плотные, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочановудаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотноприлегающих белых листьев, а также вровень с кочаном обрезают кочерыгу. Специальным ножом вырезают кочерыгу или разрезают кочан на две-четыре части, вырезая из каждой части ее остатки. Затем капусту шинкуют машинкой или ножом на полоски по 5 мм.

На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180-200 г поваренной соли и:
350 г моркови, 1 кг яблок целых, 350 г клюквы;
500 г моркови; 500 г яблок и 5 г тмина;
350 г моркови и лавровый лист.

Очищенную морковь ополаскивают и шинкуют на мелкие полоски или стругают на крупной терке, можно нарезать ее кружками,, чистые яблоки закладывают в капусту целыми или половинками, четвертушками, вырезав из них семенные камеры.

Витамина С в капусте - от 50 до 120, Р-активных веществ - от 40 до 100 мг%, содержит каротин, соли калия, кальций, марганец, железо, сахар.

Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают, 2-3 раза меняя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей. Соль применяют "Экстра" и первого сорта, но не йодированную.

На дно десятилитровой тары кладут несколько чистых белых капустных листьев, затем слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью).

Потом опять кладут слой капусты с морковью, посыпают солью и т. д. Каждый слой капусты уплотняют. Если капусту квасят в эмалированном ведре, стеклянной банке, ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом заложить в тару с уплотнением. Наполняют посуду почти до верха. Под конец кладут чистые свежие целые капустные листья.

На следующий день капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока ее прокалывают деревянной или из нержавеющей стали иглой, и в дальнейшем повторяют это несколько раз. Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения - 16-20°.

Через 7-12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в холодное помещение (подвал, погреб) или в домашний холодильник.

Лучшая температура хранения - от 0 до 2°. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус.

Если в первые дни брожения квашеную капусту чаще протыкать чистой палкой, выпуская образующиеся газы, она не будет иметь горького привкуса.

Чтобы квашеная капуста была хрустящей и имела приятный вкус, нужно дно емкости для квашения выстлать листьями хрена.

Если при квашении в капусту добавить морковь, нашинкованную тонкими брусочками, а не натертую, капуста получится белоснежной и неокрашенной.

Рассол квашеной капусты очень полезен и обладает многими лечебными свойствами. Врачи рекомендуют пить его для повышения аппетита и улучшения пищеварения как витаминный и общеукрепляющий напиток.

Как засолить капусту, чтобы хрустела?

Плотные кочаны капусты очистите от зеленых листьев, нарежьте крупными долями вместе с кочерыгой, уложите плотно в кадку, переслаивая нашинкованной морковью.

Затем приготовьте рассол: на 8 литров холодной воды возьмите 2 тонких стакана столовой соли, 1 стакан сахарного песку. Этим рассолом залейте капусту, поставьте груз.

В течение 6—8 дней выдерживайте ее при комнатной температуре. Излишний рассол можно удалить, скопившиеся газы выпустить с помощью скалки, которой протыкают слой капусты. Затем кадку спускают в погреб.

Капуста получается хрустящей, вкусной. Употреблять можно ее так: доли кочана нарезаюм лапшой, складываюм в посуду, посыпаюм немного сахарным песком и поливают растительным маслом.

Обычно на килограмм капусты кладут 20 г соли, лучше крупного помола. Тертую морковь добавляют по вкусу. Смесь перетирают с солью, затем ею набивают кадку, которую около недели держат в тепле. За это время капуста даст сок и газы.

Выпускают газы с помощью скалки: два раз в сутки ею протыкают содержимое кадки. Капусту накрывают чистым деревянным кружком, лучше дубовым, сверху ставят гнет (камень). Считается, что и кадка должна быть дубовой. Но, поскольку достать такую нелегко, можно использовать и еловую. Чтобы капуста не переняла хвойного запаха, еловую кадку изнутри выстилают пленкой. После недельной выдержки в тепле кадку помещают в погреб.

Можно порекомендовать и другой способ засолки капусты. Он тоже прост.

Зачищенные кочаны измельчают сечкой или ножом, но лучше шинковкой. Шинкованная капуста выглядит красиво, в кадку набивают не крошево, как после рубки в корыте, а продолговатые полоски листьев.

Измельченную капусту вместе с тертой морковью плотно уложить в кадку, затем массу залить рассолом. Готовят его так: в 8 л остуженной кипяченой воды растворяют 2 тонких стакана крупной соли и 1 стакан сахарного песка. Заливают, как войдет, потом кладут гнет.

В отличие от первого (сухого) способа этот позволяет получить вкусную капусту всего через несколько дней.

Капуста белокочанная маринованная

Капусту шинкуют на полоски 5-6 мм, 1 мин бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипятят и в конце варки добавляют 200 г 9%-ного уксуса.

В литровую банку последовательно закладывают: горячую заливку - 250 г, черный перец и гвоздику - по 4-5 шт., корицу - 2-3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2-3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты.

Банки при температуре 85° прогревают: литровую - 15 мин или при слабом кипении воды в бачке полулитровые - 3-5 мин, литровые - 8-10 мин.

На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты - 800 г, сахара - 30 г, соли - 12 г, уксуса 9%-ного - 50 г, а также черного перца и гвоздики - по 4-5 шт. и корицы кусковой - 2-3 г.

Капуста краснокочанная маринованная

Подготовку капусты проводят так же, как указано в предыдущем рецепте. Одну пятую часть ее можно заменить сливами. Капусту бланшируют 3 мин, заливку готовят из 1 л воды, 200--250 г сахара, 50 г соли, 250 г 9%-ного уксуса. Режим прогревания - по предыдущему рецепту.

На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты - 800 г, сахара - 50 г, соли - 12 г, уксуса 9%-ного - 50 г, количество пряностей - по предыдущему рецепту.

Капуста квашеная консервированная

Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол собирают в отдельную посуду и добавляют к нему 2%-ный раствор соли.

В литровую банку заливают капустный рассол - 250 г (один стакан), затем укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет примерно 750-770 г.

Банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабокипящей воде: литровую - 8-10, трехлитровую - 12-15 мин. Затем ее закатывают и охлаждают. Консервированную квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами

Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на четыре части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целыми на крупной терке.

Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды - 60 г соли и 40 г сахара). Половину этой заливки можно заменить огуречным рассолом, а соли положить меньше - 30 г. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящую воду: полулитровые - 3-5, литровые - на 8-10 мин. После прогрева их закатывают, несколько раз встряхивают и охлаждают.

Расход подготовленных овощей на полулитровую банку: капусты - 225 г, огурцов - 150 г, остальное рассол.

При подаче на стол рассол сливают, салат заправляют двумя столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, украшают зеленью, ломтиками лимона или помидоров.

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками

Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Очищенную морковь шинкуют на крупной терке. Из яблок кислых сортов удаляют семенную камеру и тоже шинкуют на крупной терке.

Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом из 1 л воды, 40 г соли и 40 г сахара. Затем их накрывают крышками, ставят на прогрев в слабокипящую воду: полулитровые - 3-5, литровые - 8-10 мин и закатывают.

Расход подготовленного сырья на полулитровую банку: квашеной капусты-100 г, моркови - 100 и яблок - 150г. При подаче на стол добавляют майонез, сметану или подсолнечное масло.

Салат из тыквы и квашеной капусты

Очищенную от кожуры и семян тыкву шинкуют на крупной терке и смешивают в равных количествах с квашеной капустой. Далее повторяют предыдущие рецептуру и режим прогрева.

Капустно-свекольный сок

Свежую очищенную свеклу режут на куски и обрабатывают на электрической соковыжималке.

Полученный сок смешивают с соком квашеной капусты (3:2) и нагревают в кастрюле до 95°, переливают в подогретые горячей водой банки и прогревают, как указано выше.

Можно консервировать только сок свеклы с добавлением 10% сахара, 0,5% лимонной кислоты или вместо капустного сока применять сок красной или черной смородины, японской айвы или ревеня.