Компот из рябины
Рябина Невежинская. Ягоды укладывают в банки, заливают сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л воды или сока); на 1 л сиропа добавляют 4 г лимонной кислоты. При температуре 85° прогревают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.
Рябина Моравская, Бурка и Гранатная. Ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, яблочным или грушевым соком (400 г сахара на 1 л воды или сока) и при температуре 85° прогревают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.
Рябина черноплодная. Ягоды укладывают в банки, заливают сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л воды или сока), на 1 л сиропа добавляют 3-4 г лимонной кислоты и прогревают, как указано выше. При включении в компот слив или яблок лимонную кислоту не добавляют. В этом случае горячий сироп готовят из 400 г сахара и 1 л воды, банки прогревают, как указано выше.
Витамина С в садовой рябине - от 20 до 100 мг%, Р-активных веществ - от 200 до 800, каротина - 3-5, железа - 1-1,7 мг% и значительное количество витамина К1.
В плодах рябины черноплодной (аронии) немного витамина С - 10-15 мг%, но Р-активных веществ - от 1500 до 2000 мг%, количество их может достигать 3750 мг%, каротина - 2,4. Кроме перечисленных выше витаминов, они содержат В2 В9, Е - 1,5 мг%, йод и амигдалин.
В компот из рябины и груш тоже добавляют лимонную кислоту в той же пропорции.
Желе из рябины
Спелые ягоды Невежинской рябины заливают горячей водой и проваривают до полного размягчения (на 1 кг рябины два стакана воды), затем массу отпрессовывают через мешочек из ткани, добавляют равное количество сахара и уваривают до температуры 104°. В горячем виде разливают в горячие банки, прикрывают марлей, оставляют до полного остывания и завязывают пергаментной бумагой. Так же можно приготовить желе и из рябины других сортов, кроме черноплодной.
Варенье из рябины
Первый способ. Ягоды (без мелких и мятых) проваривают в кипящей воде 3-5 мин до размягчения, очень зрелые -1-2 мин, воду сливают, ягоды опускают в кипящий сироп (на 1 кг рябины - 1,2 кг сахара и два стакана воды), снимают с огня и выдерживают 5 ч, затем варят на слабом огне за один прием до готовности. Под конец варки добавляют 3-4 г лимонной кислоты, которая способствует сохранению натурального цвета рябины.
Второй способ. Рябину (700 г) проваривают, как указано в предыдущем способе. Груши (300 г), очищенные от кожицы и семенной камеры, режут на дольки (жесткие бланшируют в кипящей воде 3-5 мин с немедленным погружением в холодную воду), опускают в кипящий сироп (на 1 кг смеси 1,2 кг сахара и два стакана воды), снимают с огня на 6-8 ч и варят с выстаиванием в три-четыре приема до готовности.
Варенье из черноплодной рябины (аронии) с яблоками. Подготовленные ягоды бланшируют 3 мин в кипящей воде. Яблоки сортов Коричное, Десертное Петрова, Анис, Пепин Шафранный, Антоновка (последние два сорта бланшируют) режут на дольки и в соотношении 1:1 варят в два-три приема до готовности в сиропе (1,2 кг сахара и два стакана воды на 1 кг смеси).
Мармелад из рябины
Рябину (любого сорта) отбирают, ягоды ссыпают в таз, заливают водой (два стакана на 1 кг ягод) и ставят на слабый огонь. Когда ягоды становятся мягкими, их протирают через сито и на 1 кг протертой массы добавляют 800 г сахара (для черноплодной рябины - 600 г), ставят на огонь и, помешивая, варят до готовности (масса легко отделяется от дна таза). Готовый мармелад выкладывают на блюдо, смоченное холодной водой, выравнивают ножом, подсушивают на воздухе, затем нарезают и обсыпают сахарным песком. Хранят в стеклянных банках, закрытых пергаментной бумагой.
Цукаты из рябины
Рябину с веточками бланшируют в кипящей воде 3-5 мин с немедленным охлаждением, опускают в сироп (на 1 кг рябины с веточками - 1,2 кг сахара и три стакана воды), доводят до кипения и снимают с огня на 5-6 ч. Затем снова ставят на огонь, выдерживают при кипении 5-7 мин, снимают с огня на 10-12 ч. Так повторяют 3-4 раза, при последней варке в цукаты кладут 3-4 г лимонной кислоты на 1 кг массы, после чего откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь и цукаты выкладывают для просушивания на блюдо или тарелки. Хранят в банках или коробках (на длительное хранение оставляют в сиропе). При подаче на стол обсыпают сахарным песком или пудрой.