Помидоры соленые

Все технологические операции и режимы такие же, как для огурцов, но рецептуру для розовых и красных помидоров следует принять следующую.

В трехлитровой банке:

Помидоры - 1500 г, укроп (нарезанный) - 50 г, чеснок - 5 г, перец красный - 1,5 г, листья черной смородины, вишни, зелень сельдерея и петрушки - 15 г, раствор соли (5-6%) - 1500 г.

В десятилитровой банке:

Помидоры - 5000 г, укроп (нарезанный) - 160 г, чеснок - 15 г, перец красный - 5 г, листья черной смородины, вишни, зелень сельдерея и петрушки - 50 г, раствор соли (5-6%) - 4900 г.

Витамина С в помидорах - 25 мг%, Р-активных веществ- 50-70 мг%, РР-50 мг%, каротина - 1,2 мг%; калия - 290 мг, фосфора - 25 и железа-1,4 мг на 100 г свежих помидоров.

Через два-четыре дня при температуре 18-20°, когда заканчивается основное брожение, тару с солеными помидорами переносят в холодное помещение (2-3°) или в домашний холодильник. Через три-четыре недели они бывают готовы.

Помидоры натуральные кисло-сладкие

Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные.

В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при прогревании не растрескивался.

Порядок заполнения банок, режимы прогревания и расход продуктов те же, что и для кисло-сладких огурцов.

Заготовка красных помидоров

Плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5-10 мин при легком помешивании.

Разваренную массу перекладывают в банки, предварительно нагретые горячей водой, прикрывают их крышками, прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: полулитровые - 3-5, литровые - 8-9 мин.

Затем укупоривают и охлаждают.

Горячие банки емкостью 2-3 л быстро заполняют кипящим продуктом, укупоривают прокипяченной крышкой, после чего их несколько раз опрокидывают и кладут охлаждать на бочок.

Помидоры красные натуральные

Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды - 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты).

Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые - 5-8, трехлитровые - 12-15 мин. Затем их укупоривают и охлаждают.

Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку: помидоров красных отборных - 550-600 г, соли - 15 г, лимонной кислоты - 3 г. Можно приготовить и любительские консервы из помидоров. В литровую банку добавляют один-два зубка чеснока, 5-10 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей, хрен, базилик и др.), а на 1 л заливки - 15 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 10 г поваренной соли.

Помидоры красные натуральные очищенные

Готовят их так же, как указано в предыдущем рецепте, предварительно сняв с них кожицу. Для этого их кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1-2 мин опускают в кипяток, затем быстро погружают на 2-3 мин в холодную воду - кожица легко снимается.

Очищенные томаты ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 1 л воды - 30 г поваренной соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахара) или горячим томатным соком, который готовят из отбракованных плодов (перезрелых): режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5- 10 мин, горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито и снова нагревают. На литр сока добавляют 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара и заливают им помидоры.

Банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: полулитровые банки - 4-5, литровые - 8-9 мин, после чего укупоривают и охлаждают.

Расход сырья и продуктов на литровую банку: очищенные помидоры красные - 700 г, соль - 10, томатный сок для заливки - 320-340, лимонной кислоты - 1-1,5 г.

Консервированные помидоры в яблочном соке

В хорошо промытые банки укладывают помидоры, которые предварительно в месте, где крепится плодоножка, проткнуты деревянной шпилькой.

Дважды заливают банки с помидорами кипятком, выдерживают каждый раз по 5-10 мин. На третий раз заливают яблочным соком, доведенным до кипения, с солью.

На литр сока берут столовую ложку с верхом соли. На трехлитровую банку требуется жидкости больше, чем литр. Добавкой служит несоленый кипящий сок.

Банки тут же закатывают металлическими крышками, переворачивают вверх дном и оставляют остывать.

Никаких специй, а тем более уксуса, лимонной кислоты не требуется, яблочный сок сам по себе пряный.

Помидоры в яблочном соке хранятся долго, очень вкусны. А яблочный сок используется, как обычно.

Томатный сок

Готовят из хорошо вызревших помидоров.

После удаления мятых, очистки от плодоножек и мойки их режут, кладут в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятят 5-10 мин.

Горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны быть такого размера, чтобы задерживалась кожица и семена.

Сок снова нагревают. При желании на 1 л сока добавляют 10 г столовой соли и одну-две таблетки аскорбиновой кислоты (по 0,5 г) в качестве антиокислителя.

При слабом кипении выдерживают банки: полулитровые - 3-5 мин, литровые - 8-9, трехлитровые - 12-15 мин.

Можно получать сок на специальной машинке или пользоваться конусной насадкой № 5 к мясорубке.

Расход помидоров на 1 л сока - 1,1-1,2 кг.

Томатное пюре

Дольки помидоров разваривают, протирают через сито (размер отверстий около 1 мм).

Протертую массу при поме-шиваниии уваривают в 2 раза.

Горячее пюре разливают в подогретые кипятком банки и пастеризуют в слабокипящей воде: полулитровые - 3-5, литровые - 8-9 мин.

Томатное пюре соленое

К уваренному в 2 раза томатному пюре (как указано по предыдущему рецепту), добавляют 150 г поваренной соли на 1 л пюре.

Смесь доводят до кипения с перемешиванием до полного растворения соли.

Пюре охлаждают, перекладывают в любую тару, закрывают крышкой или пергаментом с плотной обвязкой и хранят o холодном помещении (погреб, подвал, холодильник).

Томатный соус

Готовят из протертых помидоров. Массу уваривают в 2 раза, добавляя по рецептуре сахар и соль.

Необходимые пряности кладут размолотыми или целыми в марлевом мешочке, помещая в кипящую массу. После уваривания его вынимают и в массу добавляют уксусную кислоту.

Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и прогревают, выдерживая в кипящей воде полулитровые - 3-5, литровые - 8-9 мин.

На 1 кг соуса расходуется: протертой томатной массы - 2,3 кг, сахара - 140, поваренной соли - 25, уксусной эссенции - 7,5 г, растертого чеснока - два-три зубка, черного горького перца и гвоздики - по 3-4 шт. и 2-3 г молотой корицы.

Пряная томатная паста с сельдереем

1 кг зрелых помидоров, 250 г корнеплодов сельдерея, 1 кг яблок, 250 г лука репчатого, 80-90 г соли, 30-50 г сахара, 10 г молотого острого красного перца, 15 г молотой корицы, 2-3 г молотого черного перца, 3-4 г гвоздики.

Зрелые подготовленные помидоры нарежьте дольками и распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой, после чего протрите через сито или дуршлаг.

Кисло-сладкие яблоки (антоновку) испеките в духовке, затем протрите через сито.

Корнеплоды сельдерея очистите, измельчите на терке, добавьте мелко нарубленный лук, немного воды и тушите до мягкости; затем протрите через сито.

Все компоненты соедините, перемешайте, добавьте соль, сахар и пряности, варите на слабом огне, помешивая, до консистенции густого повидла. Горячую пасту разложите в горячие стерильные банки и сразу укупорьте.