Компот из вишни
Первый способ. Банки наполняют вишнями до плечиков, заливают холодным сиропом из 200-400 г сахара и 1 л воды (в зависимости от сорта вишни), помещают в кастрюлю с холодной водой и ставят на огонь.
Чтобы ягода не лопнула и равномерно прогрелась, воду до 85° нагревают медленно и выдерживают: полулитровые банки -10, литровые - 15 мин.
Второй способ. Вишни, очищенные от косточек, укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом (300-400 г сахара на 1 л воды) и при температуре 85° пастеризуют: полулитровые банки-10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.
Витамина С в вишне - от 5 до 30 мг% в зависимости от места произрастания и климатических условий (в районах с более влажным климатом его накапливается больше), Р-активных веществ - от 300 до 2500 мг% (наибольшее содержание их в ягодах с темной окраской мякоти), каротина - от 0,1 до 0,3 мг%. Богата вишня фолиевой кислотой, содержит витамин В2 и в большом количестве железо - от 1 до 3 мг%.
Третий способ. Вишню укладывают в банки, заливают соком из любых ягод или вишневым и пастеризуют так же, как указано выше.
Четвертый способ. Вишни без косточек помещают в эмалированную посуду, добавляют 300-400 г сахара на 1 кг ягод, накрывают крышкой, ставят на огонь и, помешивая доводят до 85°, выдерживают 5 мин, затем заполняют вишнями поочередно горячие банки под самую крышку и немедленно закатывают.
Пятый способ. Вишни без косточек плотно укладывают в банки, можно с сахаром (послойно пересыпают, 200 г сахара на литровую банку) и без него. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и при температуре 85° прогревают: полулитровые - 20, литровые - 25 мин.
Шестой способ. Хорошие компоты из вишен получаются в комбинации с другими ягодами и плодами: малиной, земляникой, черной смородиной, яблоками и др. Заполненные банки зализают сахарным сиропом (300-400 г на 1 л воды) и при температуре 85° прогревают: полулитровые банки -10, литровые - 15 мин или в кипящей воде - соответственно 4 и 6 мин.
Седьмой способ. Для него берите зрелые ягоды с интенсивной ярко-красной мякотью. Их нужно перебрать, удалить плодоножки, вымыть. Вишни плотно уложите в банки и залейте сахарным сиропом 40-50%-й концентрации, накройте крышками и стерилизуйте в кипящей воде: банки емкостью 0,5 литров - 10 минут, литровые - 15 минут, трехлитровые - 20 минут. Совет на любителя: хорош в вишневом компоте листик мяты.
Варенье из вишни
Второй способ. Варенье из вишен можно варить и с косточками, оно более ароматное - со специфическим миндальным привкусом.
Варят его не в один прием, а с выстаиванием в три приема. Нельзя допускать переваривания варенья; сироп приобретает бурую окраску, что указывает на разрушение Р-активных веществ.
Для 1 кг ягод используют 1-1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды. Готовность варенья определяют по густоте сиропа или температурой 105-106°.
Маринованная вишня
Второй способ. Уложенные в банки вишни более кмслыж сортов заливают маринадной заливкой, приготовленной из 250 г воды, 500 г сахара и 200 г сока вишни и 40 г 9%-ного уксуса и специй (по пять горошин душистого перца, гвоздики, немного корицы). Сахар, воду и специи кипятят 5 мин охлаждают, добавляют сок и уксус, заливают вишни, ставят на прогрев и выдерживают 3 мин при кипении.
Вишневый джем
Вишню вымойте, просушите, рассыпав тонким слоем на полотенце, удалите косточки, пересыпьте сахаром, поставьте на несколько часов в холодильник, чтобы ягоды дали сок.
Затем кастрюлю с ягодами и соком поставьте на медленный огонь и варите, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока ягодная масса не уменьшится в объеме наполовину.
Горячим джемом заполните подогретые банки и стерилизуйте их в кипящей воде 15 мин.
Банки закройте полиэтиленовыми крышками.