Компот из груш

Первый способ. Груши (любого сорта, не перезрелые) очищают от кожицы, если она грубая, разрезают пополам или на дольки, вырезая семенную камеру, опускают в подкисленную или подсоленную воду. Твердые плоды бланшируют с немедленным охлаждением, затем их укладывают в банки, заливают сиропом (200-300 г сахара на 1 л воды), добавляя сок кислых ягод (на литровую банку - 0,5 стакана) или 3 г лимонной кислоты, накрывают крышками и при температуре 90° прогревают: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - соответственно 5, 8 и 10 мин.

Если компот готовят из целых груш, то время прогрева увеличивают на 5 мин.

Второй способ. Подготовленные по первому способу груши, укладывают в двух-, трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (200-300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают 5 мин. Затем сироп сливают, снова нагревают до кипения и заливают им груши на 5 мин. В третий раз сироп нагревают до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, заливают банки с грушами так, чтобы он пролился через край. Каждую поочередно закатывают стерильными крышками и ставят их вверх дном.

Витамина С в грушах сортов Малгоржатка, Лесная красавица, Бере зимняя, Вильяме, Бон Луиз и ряда других - 2-10мг%, Р-активных веществ - 50-100 мг%. Сорта груш, выведенные на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке, более мелкие и часто посредственного вкуса, отличаются высоким содержанием Р-активных веществ - от 100 до 250 мг%. Такие распространенные сорта, как лукашовки - Тема и Поля, в потребительской зрелости содержат витамина С 5-6мг% и Р-активных веществ - 100-250 мг%.

Третий способ. Многие садоводы считают, что зимостойкие сорта груш селекции Лукашова - Тема, Оля, Поля не годятся для консервирования из-за большой терпкости и жесткости. Однако из них можно приготовить хорошие по качеству компоты. После сбора урожая их выдерживают некоторое время для дозревания, разрезают на две-четыре части (кожицу можно не очищать) и бланшируют. Затем заливают сиропом (300-400 г сахара на 1 л воды), добавляют 4 г лимонной кислоты или полстакана сока кислых ягод и при температуре 90° пастеризуют: литровые банки - 18 мин, двухлитровые - 25 и трехлитровые - 35 мин.

Четвертый способ. Хорошие компоты можно приготовить из груш в комбинации с другими плодами и ягодами. Их очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют сердцевину, нарезают половинками или дольками (твердые груши бланшируют), укладывают в банки, добавляя по желанию другие плоды и ягоды:

груши летние - 4 части, малина - 2 части;
груши - 3 части, абрикосы - 2 части, яблоки - 1 часть;
груши летние - 3 части, крыжовник - 1 часть, вишня - 1 часть;
груши - 2 части, сливы - 2 части, персики - 2 части;
груши - 3 части, рябина гранатная - 2 части, ревень - 1 часть;
груши - 3 части, сливы - 2 части, рябина невежинская - 2 части.

На 1 л сиропа (200-300 г сахара на 1 л воды) при необходимости добавляют 3-4 г лимонной кислоты. При температуре 90° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - 5, 10 и 12 мин.

Пятый способ. Подготовленные груши укладывают в банки, заливают соком кислых ягод или яблок и пастеризуют, как указано выше.

Шестой способ. Плотные и не перезрелые груши разрезают на половинки или дольки, удаляют семенную камеру, бланшируют в слабом растворе лимонной кислоты (3 г на 1 л воды); время тепловой обработки зависит от величины долек и степени зрелости груш.

Охлажденные после бланшировки груши укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляя 2 г лимонной кислоты на литровую банку, и прогревают, как указано выше. Используют их для приготовления компотов, варенья и цукатов.

Варенье из груш

Первый способ. Груши с плотной мякотью и хорошим ароматом, без кожицы и сердцевины нарезают на дольки, бланшируют в кипящей воде 5 мин с немедленным охлаждением, опускают в кипящий сироп (1-1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) и варят в три-четыре приема с выстаиванием по 5-6 ч. Под конец варки добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. Готовность варенья определяют по густоте сиропа или температурой 105°.

Второй способ. Мелкие целые груши варят с кожицей (накалывают) и без кожицы (с плотной мякотью бланшируют), опускают (1 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) в кипящий сироп, таз встряхивают и ставят на 5-6 ч, после чего варенье варят в три-четыре приема с выстаиванием.

Под конец варки на 1 кг плодов добавляют 4 г лимонной кислоты.

Джем из груш

Груши очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя семенную камеру, кладут в таз, заливают одним стаканом сока яблочного, айвового или крыжовника для желирования, ставят на огонь, доводят до кипения и проваривают 10 мин, добавляют сахар (1 кг на 1 кг груш) и варят на медленном огне, помешивая до готовности (определяют по нерасплываю-щейся капле или термометром - 105°).

Цукаты из груш

Груши крупные с плотной мякотью нарезают на половинки или дольки, мелкие - оставляют с плодоножкой, бланшируют в кипящей воде 5 мин, затем быстро охлаждают в холодной, опускают в кипящий сироп (1-1,2 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг груш) и выдерживают 5-6 ч. После выстаивания груши вторично ставят на огонь, кипятят 5-8 мин, снимают с огня и еще выстаивают 10-12 ч. Так повторяют 3-4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки на 1 кг груш добавляют 3 г лимонной кислоты, которую можно заменить соком лимона (один плод соответствует 5 г кристаллической кислоты).

Груши откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке при открытой дверце и температуре 60°. Для длительного хранения плоды оставляют в сиропе.

Маринованные груши

Подготовленные, как для компота, груши укладывают в банки, заливают маринадом (0,5 л воды, 250 г сахара и 100 г 9%-ного уксуса и специи - по пять-шесть горошин душистого перца и гвоздики, немного корицы; уксус можно заменить наполовину соком кислых ягод); воду с сахаром и специями кипятят, остужают, процеживают и вливают уксус.

Банки с грушами и маринадом помещают в кастрюлю с холодной водой, прикрывают крышками и нагревают до кипения. Стерилизуют банки (любой емкости) в кипящей воде 3 мин, Вынув их из воды, закатывают крышками и ставят вверх дном.

Груши маринуют и с добавлением Гранатной или Невежинской рябины.

Моченые груши

Небольшие и средние плотные груши укладывают в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками кверху, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом (лучше ржаной соломой). Заполненную посуду накрывают полотном, деревянным кружком и кладут сверху гнет.

Сусло (150 г ржаной муки, можно 100 г сухого кваса или 150 г ржаных сухарей, размешивают в небольшом количестве кипяченой воды - до 0,5 л) заливают 2 л кипятка и накрывают крышкой. После остывания все процеживают и добавляют две столовые ложки соли, ложку сухой горчицы, до 10 л кипяченой воды и заливают уложенные в кадку или кастрюлю груши. Первые пять-шесть дней проверяют уровень сусла и по мере надобности доливают его, чтобы верхние груши были им покрыты. Через восемь-десять дней их опускают в подвал или холодное помещение и хранят при температуре не ниже 0°. Через 40 дней груши бывают готовы к употреблению.

Моченые груши, уложенные в кадку, можно залить медовым сиропом (100 г соли и два стакана меда кипятят в ведре воды 10 мин и остужают).

Моченые груши с брусникой

Груши с плотной мякотью (веточками кверху) и бруснику рядами укладывают в кадки или эмалированную посуду (2 кг брусники на 10 кг плодов), перекладывая листьями черной смородины, и заливают суслом (на 10 л воды - 10 чайных ложек простокваши, две столовые ложки соли и одна столовая ложка сухой горчицы). Через восемь-десять дней груши выносят на хранение в прохладное помещение.