Компот из абрикосов

Для компотов используют зрелые плоды с плотной мякотью, мягкие при пастеризации развариваются и компот получается мутный. Из абрикосов с пятнами, незрелых варят джем. При любых видах переработки добавляют 2-З г лимонной кислоты или сок кислых ягод.

Первый способ. Крупные плоды режут на половинки, удаляют косточку и неплотно укладывают в банки рядами. Мелкие абрикосы можно консервировать целыми с косточками или без них (их аккуратно выбивают тоненькой палочкой со стороны плодоножки). При консервировании без косточек (целыми или половинками) для аромата в банку кладут несколько абрикосовых зернышек.

Сироп готовят различной концентрации: для более кислых плодов - из 1 л воды, 400 г сахара, для сладких - 250-300 г сахара. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом, прикрывают крышкой и при 85° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 25, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - соответственно 5, 8 и 14 мин; в компот добавляют 2-3 г лимонной кислоты, сок красной смородины или лимона - 0,5 стакана на 1 л сиропа.

Второй способ. Абрикосы с косточками или без них (цельные накалывают в нескольких местах, без косточек разрезают по бороздке на половинки), укладывают в банки и заливают кипящим сиропом (1 л воды, 250-400 г сахара), накрывают крышками и через 3 мин сироп сливают, снова доводят его до кипения и опять заливают плоды на 3 мин и так до 3 раз, после последнего банки поочередно заливают через край с добавлением кислоты и немедленной закаткой крышками.

Витамина С в абрикосах - от 12 до 70 мг%, Р-активных веществ - от 20 до 450, каротина - 0,2-3,2 мг%. Они содержат также много калия - 305 мг, железа - 2,1 мг, сахаров - от 5,02 до 11,9%, органические кислоты - 1,3%, пектины - 0,1-1,1%.

Третий способ. Половинки плодов укладывают в банки в два ряда, затем кладут ряд очищенных от косточек вишен, сверху - снова абрикосы (если их консервируют с косточками, то вишни также закладывают с косточками), заливают сиропом (400 г сахара на 1 л воды) и при 85° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 25, трехлитровые - 30 мин.

Компот из абрикосов с косточками можно хранить не более трех лет.

Четвертый способ. Спелые абрикосы разрезают на половинки, укладывают в эмалированную посуду, послойно пересыпают сахарным песком (300-400 г на 1 кг плодов). На следующий день их перекладывают вместе с соком в банки и ставят в кастрюлю с холодной водой на прогрев. При 85° литровые банки пастеризуют 20 мин или стерилизуют в кипящей воде 8 мин.

Абрикосы натуральные

Разрезанные на половинки плоды укладывают в литровые банки, заливают кипящей водой и при 85° прогревают 15 мин.

Подготовленные таким образом абрикосы используют для приготовления компотов, варенья, джема или для начинки пирогов.

Варенье из абрикосов

На варенье отбирают зрелые, плотные, без всяких повреждений плоды (из перезрелых и мятых готовят джем), разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, опускают в горячий сироп (1 кг плодов, 1-1,2 кг сахара и один стакан воды), встряхивают до гогружения, снимают с огня и оставляют до охлаждения. Затем варят в три приема с выстаиванием по 5-6 ч. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты. Готовность варенья определяют по густоте сиропа или температурой 105°.

Мелкие плоды варят (как указано выше) целыми (накалывают).

Джем из абрикосов

Мятые и перезрелые плоды без косточек заливают водой или яблочным соком (один стакан на 1 кг плодов), ставят на огонь и варят 10 мин, затем добавляют сахар (1 кг на 1 кг плодов) и варят, помешивая, в один прием до готовности.

Готовый джем должен быть густым и желеобразным. После охлаждения его перекладывают в банки и накрывают пергаментной бумагой.

Абрикосовый мармелад

Плоды без косточек проваривают в воде до размягчения, протирают через сито, в полученное пюре кладут сахар (600 г на 1 кг абрикосов и один стакан воды) и варят, помешивая, пока масса не будет отставать от дна, затем ее выкладывают на блюдо, смоченное водой, или в формочки и подсушивают на воздухе.

Мармелад из абрикосов можно готовить с яблоками: 2/3 абрикосов и 1/3 яблок. Готовят, как указано выше.

Цукаты из абрикосов

Абрикосы без косточек опускают в кипящий сироп (1 кг плодов, 1-1,2 кг сахара и два стакана воды) и снимают с огня для выстаивания 10-12 ч. Затем снова ставят на огонь, дают закипеть и кипятят 5-7 мин, снимают с огня и выстаивают еще 10-12 ч, так повторяют 3- 4 раза. Под конец варки добавляют 3 г лимонной кислоты. Уваренные абрикосы откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают на воздухе.

Хранят в стеклянных банках или коробках; на длительное хранение абрикосы оставляют в сиропе.