Огурцы соленые
Огурцы моют (сильно загрязненные несколько часов вымачивают в холодной воде) в двух-трех водах и ополаскивают под душем. Зелень тоже тщательно моют.
Используют укроп в стадии начальной семенной зрелости, чеснок, хрен (листья, корень) и красный стручковый перец (горький), эстрагон в стадии цветения, чабер, базилик, кориандр, листья черной смородины, вишни или дуба, а также зелень петрушки и сельдерея. По желанию рецептуру пряностей можно менять, но не следует брать их более 6-7% от веса огурцов.
У укропа обрезают корешки и режут его на кусочки длиной 4-5 см. Корень хрена чистят и мелко режут. Чеснок промывают и измельчают. При засолке небольшого количества огурцов чеснок разделяют на зубки, очищают от оболочки и в засол кладут целыми.
Витамина С в огурцах - 10мг% (в зеленой кожице - 40-60 мг), углеводов - 3%, клетчатки - 0,7, органических кислот - 0,1%; калия - 140 мг, фосфора - 40, железа - 0,9 мг на 100 г продукта.
Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения. На дно подготовленной тары укладывают слой пряностей - 1/5 общего ее количества, затем до половины укладывают огурцы ровными слоями, располагая их вертикально или насыпью, потом - второй слой пряностей, на него (доверху) кладут огурцы и накрывают их оставшейся частью пряностей.
Сахар в количестве 0,5-1% от веса сырья добавляют в том случае, если огурцы подвяли или крупные. После заполнения тары и заливки рассолом их выдерживают при комнатной температуре.
Через один-два дня начинается молочнокислое брожение, тару доливают рассолом доверху, прикрывают и помещают на хранение в ледник, подвал или холодильник.
Рассол готовят следующим образом: необходимую для соления порцию соли (из расчета 60-80 г на 1 л воды) растворяют в пяти-шести частях воды, нагревают в эмалированной посуде до 95-100°, дают отстояться сутки, после чего раствор фильтруют и разбавляют чистой водой.
В домашних условиях огурцы солят обычно в эмалированной посуде и стеклянных банках. В них закладывают сырье и пряности, заливают с некоторым избытком рассол. Сверху кладут деревянный (фанерный) кружок (должен быть погружен в рассол), на него - груз. Вместо кружка можно использовать фарфоровую тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего тару с солением переносят на хранение в погреб или ставят в другое холодное помещение.
Иногда на поверхности рассола появляются пленка или слизь, их надо снимать. Образуются они при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре во время брожения.
Советы для засолки или закваски огурцов
Для придания дополнительного вкуса попробуйте добавить вишневые и дубовые листья.
Если вы хотите ускорить брожение, опустите огурцы перед укладкой в бочку на 2-3 секунды в кипящую воду и тут же охладите в воде. Брожение также можно ускорить, если огурцы переложить листьями белокочанной капусты и положить ломоть ржаного хлеба.
В рассол на каждые 10 л воды добавьте литр уксуса и 150 г водки. Соленые огурцы получатся очень вкусными, лучше сохранятся. Огурцы должны быть покрыты рассолом на 10-15 см.
Компоненты соления огурцов
огурцы - 1630 г, укроп зеленый - 50 г, чеснок (очищенный) - 5 г, перец красный и черный горький (горошек) - 1,5 г, хрен (корень) - 8 г, листья чабера, базилика, кориандра и др. - 5 г, листья сельдерея, петрушки, черной смородины - 10 г, эстрагон - 8 г, раствор соли (6-8%) - 1350 г.
В стеклянной трехлитровой банке, второй вариант:
огурцы - 1630 г, укроп зеленый - 60 г, чеснок (очищенный) - 7 г, перец красный и черный горький (горошек) - 2 г, хрен (корень) - 8 г, листья сельдерея, петрушки, черной смородины - 10 г, раствор соли (6-8%) - 1350 г.
В стеклянной десятилитровой банке, первый вариант:
огурцы - 5000 г, укроп зеленый - 160 г, чеснок (очищенный) - 10 г, перец красный и черный горький (горошек) - 5 г, хрен (корень) - 30 г, листья чабера, базилика, кориандра и др. - 15 г, листья сельдерея, петрушки, черной
смородины - 35 г, эстрагон - 30 г, раствор соли (6-8%) - 4300 г.
В стеклянной десятилитровой банке, второй вариант:
огурцы - 5000 г, укроп зеленый - 200 г, чеснок (очищенный) - 15 г, перец красный и черный горький (горошек) - 7 г, хрен (корень) - 30 г, листья сельдерея, петрушки, черной смородины - 35 г, раствор соли (6-8%) - 4300 г.
Огурцы кисло-сладкие
Собранные за день-два до переработки огурцы замачивают в чистой холодной воде на 3-6 ч для восстановления их свежести, длиной более 10 см или неправильной формы можно нарезать половинками или крупными кружками толщиной 1,5-3 см.
Одновременно подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень режут на две-три части, небольшие луковицы репчатого лука весом 20-30 г, как и зубки чеснока, очищают.
Доводят до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую банку кладут две столовые ложки 9-10%-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2-3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15-20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей) и половину чайной ложки семян горчицы, после чего закладывают огурцы (600-650 г) и заливают горячей заливкой.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят на прогревание в кипящую воду: полулитровые - на 3-5 мин, литровые - 8-9 и трехлитровые - на 12-15 мин. При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленой переходит в оливковый цвет, значит температура в банке достигла 67-70° и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить.
Кисло-сладкие огурцы можно приготовить и другим способом. Огурцы закладывают в банки (двух-, трехлитровые) и 2-3 раза заливают кипятком с трех-, четырехминутной выдержкой. Затем воду сливают, и в банки кладут чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятят 10-12 мин и горячей заливают огурцы (с добавлением уксусной эссенции - 20 г на трехлитровую банку), немедленно укупоривают банки прокипяченными крышками и охлаждают на воздухе.
Огурцы маринованные с горчицей и эстрагоном
Заливка: 8 л воды, 1,4 л столового уксуса, 250-400 г соли, 300-500 г сахара.
Свежие, тщательно вымытые огурцы вертикально уложите в подготовленные банки. Укроп нарежьте кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положите на дно банок и затем сверху; остальные приправы положите на дно.
Банки с огурцами заполните кипящим маринадом и пастеризуйте при 90 °С: литровые и двухлитровые банки - 20-25, трехлитровые - 30-35 минут.
Огурцы соленые консервированные
Огуречный рассол часто бывает мутным, но качество продукта от этого не ухудшается.
После прогревания и при последующем хранении консервов рассол осветляется. При взбалтывании консервов он вновь может помутнеть.
Огурцы малосольные
Наливают в банку холодный рассол (в 1 л воды кипятят 60 г соли) и накрывают марлей
После выдержки два-четыре дня при комнатной температуре (18-20°), когда появятся все признаки молочнокислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание при слабом кипении на 12- 15 мин, после чего ее укупоривают крышкой и охлаждают.
Расход продуктов на трехлитровую банку: огурцы отборные - 2 кг, укроп, эстрагон, базилик, чабер - 50 г, хрен - 10 г, стручковый горький перец (без семян) - по вкусу, чеснок - два зубка, соль - 60 г.
Малосольные огурцы с мятой
Огурцы переложите пряными травами, сверху насыпьте соль и залейте банку кипятком доверху.
Огурцы будут готовы, как только остынут. Рецепт годится для жарких летних дней.
В заготовках на зиму мята дает слишком "холодный" вкус солений.
Огурцы соленые с красной смородиной
Огурцы и пряности готовят так же, как указано в рецепте "Огурцы кисло-сладкие".
На дно литровой банки кладут зелень и другие пряности, затем огурцы. В промежутках между ними понемному добавляют ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые.
В литровую банку укладывают: зелень, лук, чеснок, пряности - 50 г, огурцы - 600 г и ягоды - 150 г (или сок - 100 г); всего получается 700-750 г заливки, которую готовят кипячением с 50-60 г соли, должно быть 250 г.
После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде: полулитровые - 3-5 мин, литровые - 8 и трехлитровые - 12-15 мин.
При хранении этих консервов через два-три месяца красная смородина обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10-12 г лимонной кислоты на 1 л заливки.
Корнишоны маринованные с горчицей
Мадинад: на 10 л воды - 5-6 л столового уксуса, 120-160 г соли, 120-160 г сахара.
На дно банок уложите измельченные листья и корни хрена, чеснок, семена горчицы, черный и красный перец.
Молодые здоровые огурцы длиной 5-7 см тщательно вымойте и плотно уложите в стерилизованные банки вертикально. Свежий укроп и эстрагон нарежьте веточками длиной 5-10 см и уложите на дно банок и поверх огурцов.
Кипящим маринадом залейте банки с огурцами и пастеризуйте их при 85 °С (полулитровые - 10 минут, литровые и больше - 12-15 минут).