Компот из малины

Малину можно не мыть, но если в ней обнаружены личинки малинного жука (белые червячки), то ягоды погружают в соленую воду (на 1 л воды - одна чайная ложка соли), личинки всплывают, их вместе с водой сливают, а ягоды ополаскивают чистой водой.

Лучшие компоты получаются из сортов малины с темной окраской и плотной мякотью: Новость Кузьмина, Латам, Вислуха, Красавица, Ньюбург, Барнаульская, Сорта Мальборо и Калининградская для консервирования непригодны - ягоды развариваются, а компот бледно окрашен.

Первый способ. Спелыми ягодами заполняют банки до плечиков и заливают горячим сиропом (на 1 л воды - 250-300 г сахара), ставят в кастрюлю с горячей водой (40-45°), нагревают до 80° и выдерживают: полулитровые банки - 7-8, литровые-12-14 мин.

Витамина С малина содержит при выращивании в северных районах 18-25 мг%, в южных - 65-75мг%, Р-активных веществ у желтоплодных сортов - от 50 до 100 мг%, красноплодных (Новость Кузьмина, Вислуха) - от 1 50 до 300 мг%; железа - 2-3,6 мг. В ягодах малины содержится в значительных количествах витамин В, - накапливается при перезревании ягод (0,2-0,45 мг).

Второй способ. Малину помещают в эмалированную кастрюлю, пересыпая сахаром (300 г на 1 кг ягод), добавляют две-три столовые ложки воды или сока, ставят на слабый огонь; встряхивая время от времени, нагревают до 85° и выдерживают при этой температуре 5 мин. После прогрева массу быстро раскладывают по банкам до самого верха под крышку и закатывают.

Третий способ. Уложенные в банки ягоды заливают холодным соком малины или других ягод, ставят в пастеризатор с холодной водой, доводят ее до температуры 80° и выдерживают: полулитровые банки - 7-8 мин, литровые - 12-14, в кипящей воде - 3-4 мин. Затем закатывают и ставят вверх дном.

Четвертый способ. Уложенные в банки ягоды заливают сахарным сиропом, приготовленным из 1 л сока красной смородины и 500 г сахара и при температуре 80° прогревают: полулитровые банки - 7-8 мин, литровые - 12-14, в кипящей воде - 3-4 мин.

Пятый способ. Компот из малины можно приготовить в сочетании с другими ягодами - черной смородиной, крыжовником, земляникой и яблоками летних сортов (нарезают дольками). Все укладывают в банки, заливают сиропом из 300-350 г сахара и 1 л воды и при температуре 80° прогревают: полулитровые банки - 10, литровые - 15 мин.

Варенье из малины

Первый способ. Малину пересыпают послойно сахарным песком (на 1 кг ягод-1 - 1,2 кг сахара) и ставят в холодное место на 12 ч, после чего добавляют полстакана воды и ставят на слабый огонь. Варят до готовности в один прием, снимая пену. Перед концом варки для сохранения цвета ягод добавляют 2-3 г лимонной кислоты. Готовность варенья определяют температурой 105-106°.

Второй способ. Малину не моют. В кипящий сироп (1-1,2 кг сахара 3/4-1 стакан воды) опускают 1 кг ягод и варят в два-три приема с выстаиванием по 5-6 ч, последний раз варят до готовности.

Джем из малины

Первый способ. Раздавленные ягоды (малина сортов Мальборо, Вислуха и Новость Кузьмина) смешивают с сахаром (на 1 кг - 2 кг сахара), перемешивают, укладывают в банки, завязывают пергаментом и хранят в подвале или в холодильнике при температуре 0° (не выше 5°).

Такой джем после восьми месяцев хранения при температуре 0°, содержит 12-13 мг% витамина С, 180-240 мг% Р-активных веществ.

Второй способ. Чистые ягоды проваривают 3-5 мин, в небольшом количестве воды (1 стакан - на 1 кг ягод) при непрерывном помешивании (неразварившиеся ягоды раздавливают ложкой), добавляют сахар (на 1 кг ягод 1 кг сахара) и варят при помешивании до готовности (105-106°), снимая пену. В конце варки можно добавить 2-3 г лимонной кислоты.

Смоква из малины

Малину пересыпают сахаром (на 5 стаканов ягод два-три стакана сахара). После появления сока их перекладывают в таз и варят на слабом огне, помешивая, до состояния, когда масса легко отделяется от дна. Затем подсушивают и хранят так же, как смокву из земляники.