Компот из яблок

Компоты из яблок можно готовить как из целых, так и из половинок и долек (с кожицей и без нее). Очищенные и нарезанные яблоки, чтобы они не темнели погружают в подкисленную или чуть подсоленную воду (на 1 л воды - 3 г лимонной кислоты, 0,5 столовой ложки соли). Перед укладыванием в банки яблоки вынимают из подсоленной воды, промывают.

Первый способ. Летние яблоки с тонкой нежной мякотью, уложенные в банки, заливают холодным сиропом (на 1 л воды 200 г сахара) и оставляют на 6-8 ч, после чего его доливают и при температуре 85° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30, или в кипящей воде - соответственно 3, 8 и 10 мин, затем их закатывают и ставят вверх дном.

Витамина С в яблоках, выращиваемых в юго-восточной зоне страны,- от 2 до 17 мг%, Р-активных веществ - от 25 до 260 мг%; в средней зоне садоводства, особенно среди осенних и зимних сортов,- соответственно от 9,6 до 22,4 мг% и от 65 до 110 мг%, в северной зоне - 15-20 и 150-300мг%; на Среднем Урале - соответственно 27-38 и 180-500 мг%.

Второй способ. Некрупные яблоки сортов Грушовка и Золотая китайка (сердцевину удаляют специальным приспособлением в виде трубочки из нержавеющей стали или ножом для чистки картофеля) укладывают в банки, заливают и пастеризуют, как указано в первом способе.

Третий способ. Яблоки заливают соком из ягод черной, красной и белой смородины, малины, вишни (с сахаром и без него). При температуре 85° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 25-30 мин.

Четвертый способ. Подготовленные яблоки осенних и зимних сортов целые или нарезанные укладывают в банки и заливают кипящим сиропом (200-300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают 3 мин, затем сироп сливают, нагревают его до кипения и заливают им плоды, выдерживая 3 мин. Слитый второй раз сироп снова нагревают до кипения и поочередно заливают им банки так, чтобы сок пролился через край. Затем немедленно закатывают банки стерильными крышками и ставят их перевернутыми.

При переработке большого количества яблок сироп можно кипятить в двух-трех кастрюлях одновременно.

Пятый способ. Яблоки осенних и зимних сортов (с сердцевиной или без нее) укладывают в банки, заливают горячим сиропом (250-300 г сахара на 1 л воды), выдерживают в нем 6-8 ч, после чего доливают недостающее его количество и при температуре 85° пастеризуют: литровые - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 мин.

Шестой способ. Компоты ассорти из яблок, груш, крыжовника, смородины, вишни и других плодов или ягод готовят по нескольким рецептам:

яблоки - 4 части, вишни - 1 часть;
яблоки - 4 части, слива - 2 части, груши - 2 части;
яблоки - 3 части, груши - 1 часть, персики - 2 части, слива - 2 части;
яблоки - 4 части, крыжовник - 1 часть, малина - 1 часть;
яблоки - 4 части, рябина (Гранатная или Невежинская) - 2 части;
яблоки - 5 частей, рябина черноплодная - 2 части;
яблоки летних сортов (сладкие) - 5 частей, черешки ревеня - 2 части;
яблоки летних сортов (сладкие) - 5 частей, земляника садовая - 2 части.

Яблоки нарезают дольками и не бланшируют. Сироп в зависимости от компонентов готовят из расчета 300-400 г сахара на 1 л воды.

При температуре 85° пастеризуют: литровые банки-15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - соответственно 5 и 8 мин.

Пюре из яблок

Пюре готовят из любых сортов яблок. Чистые плоды режут, кладут в кастрюлю, добавляют небольшое количество воды (1,5 стакана на 3 кг плодов), прогревают до размягчения (желательно в пароварке, соковарке или скороварке). Горячую массу быстро протирают через сито или дуршлаг (можно добавить сахар по вкусу), раскладывают по банкам и при температуре 85° пастеризуют: полулитровые - 20, литровые - 25 мин.

Желе из яблок

Первый способ. Свежеотжатый или заранее приготовленный сок из недозрелых яблок кипятят 10-15 мин, снимая пену, добавляют сахарный песок (800 г на 1 л сока), размешивают и варят на слабом огне до готовности, определяют ее температурой 105°.

Если яблоки используют сладких летних сортов, то в конце варки можно добавить 3-4 г лимонной кислоты на 1 л сока.

Второй способ. Яблочный сок смешивают пополам с соком красной смородины, добавляют сахара (1 кг на 1 л сока) и уваривают до температуры 105°, разливают в горячем виде по банкам и после охлаждения завязывают пергаментной бумагой.

Третий способ. В смесь из четырех частей яблочного сока и двух земляничного добавляют сахар (1 кг на 1л смеси), уваривают до температуры 105° и разливают по банкам.

Четвертый способ. В смесь из четырех частей яблочного сока и двух клюквенного добавляют сахар (1,2 кг на 1 л смеси) и уваривают на медленном огне до готовности.

Пятый способ. При чистке яблок для приготовления компотов и варенья остается много отходов - кожица, сердцевина, из которых можно приготовить хорошее желе. Их заливают водой и на слабом огне кипятят 20 мин, снимают, дают отстояться, затем аккуратно сливают, добавляют на один стакан сока один стакан сахарного песка и уваривают до готовности (105°). В сладкий сок под конец варки можно добавить 3-4 г лимонной кислоты.

Варенье из яблок

Ценное варенье (витамина С - 15-25мг% и Р-активных веществ - 200-300 мг%) получается из яблок таких сортов, как Зорька, Ранетка десертная, Долго, Ранетка Лисавенко, Норд, Камышловское желтое, Пепинка алтайская, Янтарь, Октябрьское, Горноалтайское и Алтайский Голубок, а также из яблочек-по-лукультурок весом по 25-30 г.

Хорошее варенье готовят из крупноплодных яблок таких сортов, как Коричное, Десертное Петрова, Анис, Антоновка, Пепин шафранный, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Ренет орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой.

Первый способ. Яблоки очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют семенную камеру, режут на дольки, заливают подсоленной или подкисленной водой. Яблоки с плотной мякотью бланшируют.

На 1 кг подготовленных яблок используют 1 кг сахара и один стакан воды. Дольки опускают в кипящий сироп, содержимое таза встряхивают и отставляют на 5-6 ч, варят в три приема до готовности (105°). Иногда отдельные дольки не провариваются, их надо выбрать ложкой и доварить в сиропе.

Если варенье получается слишком сладким, в него в конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг яблок.

Второй способ. Дольки яблок сорта Антоновка засыпают послойно сахаром и выстаивают 6-8 ч, затем ставят на огонь, вливают один стакан воды на 1 кг яблок, кипятят 5 мин и еще выстаивают 10-12 ч, после чего варенье варят до готовности.

Третий способ. У ранеток и китаек укорачивают плодоножки, плоды накалывают, затем бланшируют 2-3 мин в кипящей воде и быстро опускают в холодную воду до полного остывания. В приготовленный горячий сироп 1,2 кг сахара и два стакана воды) опускают яблоки (1 кг), доводят до кипения и снимают с огня. Варят в два-три приема с выстаиванием по 10-12 ч.

Джем из яблок

Нарезанные яблоки проваривают в воде (на 1 кг яблок - один стакан воды) до размягчения долек, добавляют на 1 кг яблок 1 кг сахарного песка и, непрерывно помешивая, варят в один прием до готовности. Джем готов, если капля на тарелке не расплывается, а быстро и сильно густеет.

Повидло из яблок

Яблочное пюре помещают в обычный варочный таз или кастрюлю и при помешивании на среднем огне варят 5-10 мин с момента закипания массы, затем на 1 кг добавляют 500-600 г сахарного песка. После растворения сахара (при непрерывном помешивании) огонь усиливают, доводят массу до кипения.

Готовность повидла определяют по капле или термометром (106°). Готовое повидло раскладывают в горячие сухие банки, прикрывают марлей и оставляют до образования на его поверхности пленки, после чего завязывают пергаментной бумагой.

Повидло можно разливать в горячие банки до верха с немедленной закаткой их крышками.

Мармелад из яблок

На яблочный мармелад могут быть использованы любые яблоки (в том числе и падалица), которые по своему внешнему виду или по другим причинам непригодны для компотов или для хранения. Мармелад из спелых мучнистых (летних), а также лежалых яблок плохо желируется, кроме того, его следует подкислять, добавляя сок кислых яблок, красной смородины или крыжовника.

Первый способ. Варят мармелад (на 1 кг пюре - 600 г сахара) в алюминиевой посуде на медленном огне при постоянном помешивании до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Готовый мармелад в горячем виде выкладывают на блюдо, эмалированный противень, смоченный водой, или на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом. Массу разравнивают ножом и оставляют для естественного подсушивания на воздухе. Второй способ. Яблоки пекут в духовке, протирают через дуршлаг или сито, тщательно размешивают (на 1 кг массы - 600 г сахара), затем повторяют процесс, указанный в первом способе.

Уваренный мармелад можно размазать тонким слоем и обсыпать мелко нарубленными орехами, цукатами из апельсиновых или лимонных корок и, после того как он подсохнет, закатать рулетом.

Цукаты из яблок

Яблоки (с кожицей или без нее) режут на половинки или дольки, мелкие используют целиком, перед бланшировкой накалывая в нескольких местах; опускают на 2-3 мин в кипящую воду и немедленно охлаждают. На воде, оставшейся от бланшировки, готовят сироп (1,2 кг сахара, два стакана воды на 1 кг яблок), заливают (горячим) яблоки и оставляют на 5-6 ч выстаивать, затем кипятят 5-7 мин и оставляют еще на 10-12 ч, и так повторяют 2- 3 раза, пока яблоки не станут прозрачными.

Готовые яблоки откидывают на дуршлаг для стекания сиропа, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают на воздухе или в духовке с приоткрытой дверцей. Цукаты можно пересыпать песком или сахарной пудрой. Для длительного хранения их оставляют в сиропе, вынимая из него по мере надобности и подсушивания.

Заготовка для пирогов из яблок

Первый способ. Очищенные или неочищенные яблоки нарезают, укладывают в кастрюлю, засыпают сахарным песком (200- 300 г на 1 кг яблок и 0,5 стакана воды), ставят на огонь, доводят массу до кипения или до 90°, выдерживая 5 мин и быстро раскладывают в стерильные банки, вынутые из кипятка. Поочередно наполняя массой каждую банку "под крышку", ее немедленно закатывают стерильными крышками и ставят вверх дном.

Второй способ. Нарезанные яблоки плотно укладывают в литровую банку, пересыпая их сахаром (150-200 г). Затем заливают ее горячей водой (1/4 стакана), ставят в кастрюлю с теплой водой и при температуре 85° пастеризуют в течение 20 мин.

Маринованные яблоки

Первый способ. Лучшие сорта для маринования - Антоновка, Анис, Уэлси, Санинская китайка и др.

Крупные яблоки режут пополам или на четвертинки, не очищая кожицы, удаляют семенную камеру, укладывают в банки (китайку накалывают и бланшируют 2 мин в кипящей воде с последующим охлаждением в холодной). Затем их заливают холодным маринадом (500 г воды, 400 г сахара, 80 г 9%-ного уксуса и специи - по 5-6 шт. гвоздики, душистого перца и немного корицы); воду, сахар и специи кипятят 5 мин, остужают, процеживают и добавляют уксус.

Второй способ. Яблоки летних сортов укладывают в банки и заливают маринадом (500 г воды, 250 г сахара и 120 г 9%-ного уксуса, половину его можно заменить соком кислых ягод), приготовленным, как указано в предыдущем способе. Тепловую обработку в обоих способах проводят следующим образом: банки (любой емкости) с яблоками, залитыми маринадом, прикрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до кипения и выдерживают 3 мин.

Моченые яблоки

Первый способ. Наилучшие сорта яблок для мочения - позднеосенние и зимние: Антоновка, Славянка, Суворовец, Анис, Бабушкино, Скрыжапель и другие (с плотной мякотью). Яблоки должны быть зрелые, без пятен и повреждений, равномерные по величине, вылежанные две недели. Их мочат в бочках, кадках, в стеклянных баллонах и в эмалированной посуде (ведра, кастрюли, баки).

В подготовленную тару яблоки укладывают слоями, веточками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой или листьями черной смородины, заливают суслом: 200 г ржаной муки размешивают в небольшом количестве холодной воды, заливают 2 л кипятка, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют до 10 л кипяченой воды, по две столовые ложки соли и сухой горчицы; вместо ржаной муки можно применить сухой квас - 150 г или ржаные сухари - 200 г, которые обдают кипятком (2 л), а после отстаивания и охлаждения процеживают, добавляют также кипяченой воды, соль и сухую горчицу.

Суслом заливают яблоки, поверх кладут кусок полотна и прижимают кружком, на который кладут гнет. Первые пять-шесть дней проверяют уровень раствора в посуде и по мере необходимости доливают его. Через восемь- десять дней яблоки опускают в подвал или другое холодное место, где хранят при температуре не ниже 0°. Через 35-40 дней яблоки бывают готовы.

Сусло можно готовить с добавлением сахара или меда: на 10 л воды - 300 г сахара, по две столовые ложки соли и сухой горчицы. Воду с сахаром кипятят, остужают, кладут в нее горчицу и соль и хорошо размешивают, сахар можно заменить медом (двойным количеством).

Вместо сусла яблоки можно заливать холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды) и по две столовые ложки соли и сухой горчицы.

Второй способ. Яблоки (антоновские) переберите и обмойте. Дно кадки выстелите слоем листьев черной смородины или вишни, на листья уложите несколько рядов яблок веточками кверху, затем вновь слой листьев, на них опять несколько рядов яблок.

Прикройте верхний слой яблок листьями, залейте специально приготовленным суслом: заварите ржаную муку кипятком, посолите, хорошо размешайте, дайте отстояться и процедите (на 10 л воды взять 200 г ржаной муки и 2 ст. л. соли).

Можно залить сладкой водой: на каждые 10 л воды возьмите 400 г сахара или 600 г меда, добавьте 3 ст. л. соли, прокипятите и охладите.

Кадку с яблоками поставьте в холодное место, яблоки накройте деревянным кружком, на который положите груз.

В первые 3-4 дня доливайте яблоки суслом или холодной водой. Уровень жидкости должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка. Через 30-40 дней яблоки будут готовы.

Моченая «Антоновка»

Дно деревянной кадки или бочки выстелите листьями вишни, черной смородины или ржаной соломой. Затем положите несколько слоев яблок, желательно одинакового размера, плодоножками вверх, затем слой листьев, опять несколько слоев яблок и т. д.

Яблоки заливают специально приготовленным раствором. Готовят его по-разному. Например, берут на 10 л воды 200 г ржаной муки и 2 столовые ложки соли.

Муку, предварительно размешав в теплой воде, заливаюет кипятком, солят, хорошенько размешивают, дают отстояться, процеживают. Сусло готово.

Им заливают уложенные в кадку яблоки, которую ставят в прохладное место. Сверху яблоки накрывают деревянным кружком с таким расчетом, чтобы над кружком всегда было 3—4 см жидкости, а на него кладут груз.

В первые 3—4 дня яблоки впитают в себя много влаги, поэтому сусло придется долить в кадку, зтем переносят кадку в лед, и через 30—40 дней яблоки готовы.

Заготовки яблок кислых (для салата), полудесертных и десертных — «медовых»

Рассол для салатных яблок готовят следующим образом: на ведро воды берут по 4 столовые ложки (с верхом) соли и сахара. Яблоки моют, раскладывают в трехлитровые банки, заливают горячим рассолом и закупоривают полиэтиленовыми крышками. Для этого вида консервирования используют яблоки сорта «Ренет Симиренко». Плоды получаются твердые и острые.

Яблоки сорта «Анис Кубанский» «заливают» арбузными дольками. Арбуз разрезают на небольшие кусочки, кипятит минут 10, охлаждают и переслаивают яблоки. Соли и сахара не добавляют. Яблоки бывают готовы дней через 40.

На десерт используют «медовые яблоки». Наиболее подходящий для их приготовления сорт «Кальвиль Снежный». Рассол делают следующим образом: на ведро воды 1 стакан соли и 2 стакана меда (желательно с сильным ароматом). Заливают горячим рассолом, охлаждают и в погреб. Яблоки получаются сладкими с кислинкой, медом пахнут.