Копка картофеля — одна из важнейших работ. Клубни созрели, кусты будто приподнялись, ботва увядшая срезана, значит самое время копать. Снятый картофель надо перебрать, отделив мелкие и резаные клубни, а здоровые, крупные до заморозков держать в прохладном месте, чтобы перед закладкой в хранилище они обсохли и несколько охладились. Этот период хранения картофеля называется «лечебным». Дело в том, что картофель нельзя охлаждать быстро, иначе в нем произойдут нежелательные физиологические изменения: резко охлажденные клубни при варке темнеют. Быстро охлаждают лишь картофель, зараженный фитофторой. Но перед закладкой и его надо хорошенько обсушить. Вообще клубни картофеля первые два месяца после уборки находятся в глубоком биологическом покое, в это время они не прорастают. И охладить их надо, пока период покоя не закончен.
Семенной картофель озеленяют на солнце (в дождливую погоду под навесом). Процесс озеленения происходит за 10—12 дней, но клубни периодически надо переворачивать, чтобы прозеленение шло со всех сторон. Такой семенной картофель хранят отдельно от продовольственного и кормового, чтобы не спутать. Ведь в озелененных клубнях накоплен соланин — ядовитое вещество. В лечебный период семенной картофель держат при более высокой температуре (10-12 °С), чем во время основного зимнего хранения, когда температура воздуха должна быть в пределах 2—4 °С, а относительная влажность 92—95%. Семенные клубни хранят в закроме навалом.
Продовольственный картофель засыпают в погреба, подвалы и подполья. Испытан и такой метод, как хранение в ямах, отрытых на высоком месте. Заложенная в яму продукция остается неприкосновенной до весны. Нельзя закладывать в яму картофель, застигнутый заморозком или дождем. Мокрые клубни, как и побывавшие на холоде, хранятся плохо. Яму устраивают подальше от жилья, чтобы в нее не перебежали мыши. Первые две недели, пока картофель выделяет много пара, слой земли над ямой не должен быть особенно толстым: яму прикрывают соломой и насыпают 20 см земли. Затем доводят его до 50—70 см сообразно характеру местных зим. Если под рукой не окажется соломы, яму закрывают досками и слой земли впоследствии доводят до 1 м. Сухой, здоровый картофель сохраняется в яме чистым и свежим.
А корнеплодам тоже нельзя пересиживать на грядке. До заморозков на почве надо выкопать свеклу, морковь, петрушку и репу. Кто разводил зимнюю редьку, сельдерей и пастернак, не откладывает и уборку их на более поздние сроки.
Сухими днями выкапывают теперь огордники лук-репку. Выкопанные луковицы надо просушить на вольном воздухе, для чего их оставляют на участке. В непогоду досушивают репку в закрытых помещениях. Некоторые овощеводы-любители выдергивают лук без подкопки. При этом у луковиц вырывается донце, такая продукция при хранении загнивает. Подкапывать луковицы надо узким совком: удобно и легко. Кто запоздает с уборкой этой культуры, без потерь не обойдется. Ведь зрелые луковицы пускают новые корешки, из-за чего лежкость их снижается.
Нельзя запаздывать и с уборкой чеснока. Перезрелые чесночины рассыпаются, зубки обнажаются, продукция становится непригодной для хранения. Сигнал к уборке чеснока — пожелтение его листьев. Выдернутые чесночины оставляют дней на пять для просушки. После этого ботву обрезают, оставляя шейку длиной 4—5 см. Если на растениях выросли стрелки, их надо срезать, поместить в марлевый мешочек и отнести в сухое помещение. Там бульбочки дозреют и оденутся в цветную чешую.
В сентябре, как говорят огородники, одной рукой убирай, а другой сей. Посадите под зиму и чеснок. Посадочный материал — зубки, однозубки и бульбочки. Из бульбочек в следующем году вырастут однозубки, а из них — нормальные чесночины с крупными зубками. Посаженный в начале осени чеснок успеет до холодов укорениться и в зиму пойдет окрепшим.
В саду в сентябре обычно прекращают обработку почвы. В это время даже позволяют вольно расти сорнякам. Почему? Да потому, что в это время они даже полезны. Не случайно в плодоводстве издавна применяется такой агрономический прием, как посев сидератов во вторую половину лета.
И все же не убавилось дел в осеннем саду. В сентябре снимают плоды сливы, осенних сортов яблонь, груш. Яблоки и груши собирают в сухую погоду. Плоды снимаются созревшими, если они легко отделяются вместе с плодоножкой. Избегайте повреждения плодов, так как через них проникают возбудители грибных заболеваний. На одну-две недели после сбора плоды оставляют в прохладном месте — погребе или хранилище. За это время плоды отпотевают, что предотвращает дальнейшую конденсацию влаги и предрасположенность к болезням. Некоторые садоводы для продления срока хранения яблок заворачивают их в промасленную или вощеную бумагу. Для хранения плоды помещают в ящики сложенной стороной бумаги вниз. Еще один способ хранения фруктов - в чистых полиэтиленовых пакетах. Закладывают в каждый из них не более 2,5 кг. Нижние уголки пакета надрезают или обрезают, что обеспечивает доступ воздуха. Стараются держать плоды при прохладной температуре, но не ниже 3 °С.
Один из древнейших и простейших способов заготовки фруктов — сушка. Лучше всего сушить яблоки, груши, сливы, нарезанные кольцами. Их можно сушить на солнце, но не хуже и в духовке при температуре не выше 70 °С. Сушат в ней примерно 6 ч, а потом 12 ч выдерживают при комнатной температуре для охлаждения. Хранят сушеные фрукты в сухом прохладном месте, в картонной таре. Причем слой фруктов перекладывают пергаментом.
Сентябрь — лучшее время для черенкования смородины. С урожайных здоровых кустов срезают однолетние ветви, режут их на куски (черенки) и сразу же высаживают (многие предпочитают высаживать наклонно, оставляя на верху 1—2 почки). Так садоводы-любители получают собственный посадочный материал. А какие же сорта предпочтительнее размножать? Все зависит от региона и вкуса садовода-любителя. Много витамина С (аскорбиновой кислоты) содержат сорта черной смородины: «Белорусская сладкая», «Бурая Фаворской», «Крупная», «Медведица», «Московская», «Паулинка», «Стахановка Алтая» и др. Высоким содержанием сахаров отличаются «Бурая Фаворской», «Крупная», «Медведица», «Московская», а также «Бирюлевская», «Дочка», «Измайловская».
Наиболее поздно созревают сорта черной смородины «Амос Блек», «Сентябрьская Даниэля», «Хлудовсская» и некоторые другие. В условиях Подмосковья высокой зимостойкостью выделяются сорта «Московская», «Облепишка», «Оджебып», «Консорт» и др. Так ,что выбор у садоводов-любителей большой.
Вообще сентябрь — месяц, когда садоводы-любители готовят место для посадки плодовых деревьев, приобретают саженцы и высаживают их. Ну а те, кто опоздает это сделать, пусть особенно не переживают. Еще в 1852 г. московский садовник Николай Красноглазов составил «Практические Наставления об уходе и возвращении плодовых и ранжевых деревьев, ранних тепличных огурцов, различных парниковых и грядных овощей и более обыкновенных садовых цветов».
На вопрос, как поступить с деревьями, привезенными из дальнего места, когда время посадки уже прошло, он отвечал: «Если случится, что деревья будут привезены осенью в то время, когда земля уже замерзла, и, следовательно, сажать их уже нельзя: то в таком случае должно вырыть канаву глубиною в 1 аршин (71,2 см), или по усмотрению более, или менее, и класть деревья кореньями в эту канаву одно подле другого, пересыпать землею; земля же должна быть не сухая. Когда все деревья будут положены, то корни их непременно должны быть покрыты землею, по крайней мере, на 1/2 аршина.
С наступлением весны, когда придет время сажать деревья на место, должно, вынувши их, осмотреть у них корни, и если у которых окажется на концах краснота, что означает повреждение корней, то нужно ее совершенно всю обрезать до свежего места, а также и поубавить у деревьев верхние сучья. Если весной опоздают привозкою деревьев, и они уже сделаются вялы, в таком случае нужно положить их на полдня или на ночь в воду; потом гораздо лучше посадить эти деревья в горшки или кадки… Можно сажать по 2 или по 3 дерева в один горшок или кадку. В посуде деревья весьма хорошо принимаются. Даже и без этого обстоятельства хорошо прежде посадки сажать в посуду, потому что от такой посадки ни одно дерево пропасть не может, кроме только того, которое уже было повреждено.
В последних числах августа нужно из горшков вынуть те деревья, которые находились по одному в каждом горшке, и посадить в назначенное место в открытом саду: которые сидели по 2 или по 3 в одном горшке, должно разнимать, и дерево, удержавшее на своем корне землю, посадить с нею в определенное место, а не стряхивать ее с него; то же самое должно разуметь и о тех деревьях, которые сидели по одному в горшке».
Первоосенье — время заготовки впрок. Кто же в урожайную пору не запасается разносолами да маринадами? Все хозяева спешат побольше закрутить банок, наполнить поставцы и кадки.
Вот как солят помидоры в яблочном соку. Яблоки потереть на терке или пропустить через мясорубку, сок отжать и дать ему отстояться. Взять помидоры средней зрелости и не крупные, вымыть их, уложить в стерелизованные банки. В каждую банку положить столовую ложку соли и по 2 такие же ложки сахара, затем листья вишни и черной смородины (их лучше класть на дно). Залить кипящим яблочным соком и накрыть банки крышками. Когда заготовки остынут, сок слить, опять кипятить и снова залить в банки. Только после этого емкости закатать. На второй день вынести заготовки в погреб.
А кто пробовал маринованную свеклу? Необычно и достаточно аппетитно получается. Суть рецепта такова: отобрать некрупную свеклу, желательно окраской потемнее, «хвостики» не обрезать. Варить 1—1,5 ч, охладить и почистить, затем порезать на тонкие пластинки. Заполнить свеклой банки, по вкусу добавить зелень укропа и петрушки. Отдельно варить сироп: в кипящую воду положить соль, перец (горошек), сахар, лавровый лист, кипятить при закрытой крышке. Залить свеклу сиропом, поставить банки в холодильник на двое суток. После этого срока маринованная свекла готова. Получается великолепный гарнир к картофельным блюдам.
Вкусна и свекольная икра с хреном. Для этого берут средние по величине корнеплоды свеклы, варят их на слабом огне, чистят, затем трут на мелкой терке. Теперь остается почистить хрен, пропустить его через мясорубку (желательно на улице), массу перемешать, сдобрить солью, сахаром и уксусом, после чего еще раз хорошенько перемешать вместе со свеклой, заполнить банки и закрыть крышками. На 2 кг свеклы требуется 200 г тертого хрена. Свекольная икра хороша как гарнир к студню и картофельной запеканке. На зиму корни хрена можно хранить в целлофановом пакете, прикопанном в ведре с землей. Крепость и упругость не уменьшаются в нем до весны. Значит, свекольную икру по этому рецепту можно готовить в продолжение всей зимы.
Рецепт маринования яблок без уксуса. Совершенно здоровые, без пятен и червоточин плоды моют, накалывают, заливают горячей (35 °С) водой и выдерживают до охлаждения. Яблоки укладывают в литровые банки, заливают 150 г сока белой или красной смородины и доливают горячим маринадом, приготовленным из 0,5 л бланшировочной воды, 350 г сахара и по 4—5 шт. гвоздики и душистого перца, кусочка корицы. Банки ставят на пастеризацию в горячую воду (50 °С), доводят до 85 °С, выдерживают 2—5 мин и закатывают.
Витаминное варенье получается из крупных плодов розы ругозы и морщинистого шиповника с облепихой. Плоды шиповника разрезают пополам, выскребают внутренность и раскладывают в поллитровые банки, чередуя послойно с облепихой. Банки, заполненные плодами, ставят в горячую воду и наливают в них кипящий сироп, потом закатывают. На 1 кг плодов шиповника берут 70—100 г облепихи и 500 г сахара.
Полезно по осени запастись крахмалом. Ведь изготовить крахмал в домашних условиях несложно. Перетирать можно любые сорта картофеля. Пойдут в дело и отходы: поврежденный картофель и мелочь. Из отходов — доходы, так можно назвать эту затею.
Измельчать картофель нужно тщательно, периодически поливая терку водой. Если используется соковыжималка, в полученную массу добавляют холодную воду в соотношении 1:1. Перетертая масса представляет собой смесь крахмала с обрывками мякоти и кожуры. Кашицу надо как можно скорее переработать, иначе она загниет. Профильтрованную жидкость (крахмальное молоко) подвергнуть отстою, пока крахмал не осядет на дно. Операцию по отстаиванию и промывке можно повторить, так получите наиболее чистый крахмал. Капроновый чулок — неплохой фильтр. Можно еще использовать полотняные мешочки или марлю.
Крахмал сушите в печке или духовке на картоне слоем в 1 см. Температура должна быть не выше 40 °С, при слишком высокой температуре крахмал превратится в клейстер.
Сухость крахмала определяют на ощупь, так как он может впитывать до 40% воды, оставаясь на вид сухим. Высушенный крахмал раскатайте скалкой, чтобы он получился рассыпчатым.